Fermentert chilisaus har en eksplosiv smak av varme, samtidig som den er stappfull av enzymer og gunstige probiotiske bakterer. Tradisjonelt sett ble all chilisaus konservert ved at de ble fermentert ved melkesyregjæring. Her er en veldig enkel oppskrift på fermentert chilisaus som du garantert kommer til å ose av.
Slik lager du fermentert chilisaus
I utgangspunktet trenger du kun 3 ingredienser for å lage fermentert chilisaus; chili, salt og tid; men du kan å inkludere litt hvitløk som tilfører litt dybde i smaken og litt uraffinert økologisk sukker som mykner opp litt i den kruttsterk chilismaken.
Dette trenger du:
- 1 kg økologisk chili
- 4-6 hvitløksfedd
- 1 spiseskje uraffinert havsalt
- en god klunk Vita Biosa (eller annen startkultur feks myse)
- litt vann
- 1 spiseskje økologisk rapadurasukker (meste av sukkeret fermenteres bort)
Tips: Hvis du ikke ønsker at chilisausen skal være så sterk, kan du bytte ut litt av chilien med paprika så blir den litt mer barnevennlig eller habanero hvis du ønsker den sterkere.
Denne oppskriften blir best ved å tilsette litt starkultur, som feks Vita Biosa. Du kan gjerne prøve å bruke startkultur fra feks fermentert surkål eller kvass istedenfor.
Klipp av stilken på chilien, men la den grønne toppen bli igjen.
Ha alle ingrediensene i en blender og mix til det er en fin blanding.
Selv om du ikke skulle være stor fan av hvitløk, er det fornuftig å bruke minst ett hvitløksfedd. Dette skal visstnok bidra med å styre fermenteringen i riktig retning (ifølge både salamimakere i Piemonte og husmødre i Korea, har Henrik J Henriksen tipset om).
Hell chiliblandingen i et stort glass du kan bruke til fermentering, legg på Pickl-it lokket og la det stå å i romtemperatur slik at fermenteringen kan begynne.
Hot Restaurant tips: På taco restauranten TacoRepublica i Oslo har de laget sin egen fermentert chilisaus der de utelukkende har brukt kruttsterke habaneros i. Ryktet skal ha det til at da de lagde denne sausen var de nødt til å stenge lokalene pga den sterke lukten. Vi har prøvd den, og den er nydelig kruttsterk. Neste gang du spiser der kan du spørre etter den fermenterte habanerosausen!
Etter at chilien har boblet og fermentert i en drøy ukes tid, heller du den fermenterte chiliblandingen i en fin sil, med en bolle under. Bruk en tresleiv til å presse chiliblandingen rundt i silen slik at chilisausen drypper ned i bollen. I sikten vil det nå være igjen chilipasta, som du kan ha på glass og sette i kjøleskapet.
Når du har fått presset det meste av væsken ut av den fermenterte blandingen, heller du chilisausen over på rene flasker. Den fermenterte chilisausen kan holde seg i flere måneder i kjøleskap. Bruk fermentert chilisaus på alt du ønsker skal få en litt sterkere smak.
Bruk denne gjerne på grytteretter, i wok, asiatisk, lag chilimajones, og selvsagt på tacos.
Foto: Sadie
Tekst: Kim
